Tasteology

TASTEOLOGY

Tasteology to film dokumentalny, który odkrywa tajemnicę smaku widzianą z nowej perspektywy. Skupiliśmy się bowiem nie tylko na smaku i składnikach, ale także na doświadczeniu i wiedzy naukowej. Prezentowane odcinki mogę zainspirować Cię do odkrycia nowego wymiaru smaku w kuchni i poza nią.

Źródło: Odkryj prawdziwy smak

Jedzenie pysznych potraw to przyjemne doznanie. Samodzielne przyrządzane jedzenia pozwala nam kontrolować to, czym odżywiamy nasz organizm i wyrazić szacunek dla prawdziwego smaku składników. Mark Schatzker, autor specjalizujący się w tematyce żywienia, nazywa to „siłą smaku” – alternatywą dla sztucznych dodatków smakowych, która pomaga nam naprawdę docenić każdy kęs jedzenia. Dowiedz się więcej,oglądając cały odcinek poniżej.

Jest coś wyjątkowego, jeśli chodzi o składniki – to surowiec

Hisato Nakahigashi

Kreator trendów kulinarnych i właściciel restauracji

Mark Schatzker z synem spacerujący po polu porośniętym trawą

Odpowiedz na potrzeby swojego organizmu

Sposób, w jaki pozyskiwane są składniki, ma wpływ na sposób odżywiania naszego organizmu. Autor Mark Schatzer jest przekonany, że organizm w naturalny sposób sygnalizuje apetyt na potrawy i składniki odżywcze, których potrzebuje, aby być zdrowy, jednak działanie tego mechanizmu zakłócają sztuczne dodatki smakowe. Można temu przeciwdziałać, skupiając się na wyborze wysokiej jakości składników ze świadomością, że apetyt skłania nas do jedzenia tego, czego potrzebuje nasz organizm.

Miska z ekologicznymi owocami, takimi jak pomarańcze
Rząd szparagów
Wybieraj świadomie

Jeśli dbasz o to, co jesz i gotujesz, dobrym punktem wyjścia jest wybór produkowanej lokalnie lub ekologicznej żywności

W poszukiwaniu prawdziwego smaku

Aby wydobyć z potraw najbardziej intensywny smak, należy poszukiwać składników z najlepszych źródeł. W sytuacji tak dużego zalewu rynku żywnością ze sztucznymi dodatkami smakowymi może być to trudne zadanie. Jednak wysiłek podjęty w celu znalezienia zdrowej żywności pozwoli Ci doświadczyć smaków, których nie sposób stworzyć w laboratorium chemicznym.

Powrót do podstaw

Zadbaj o pochodzenie żywności, wybierając tę, która została ręcznie przygotowana, ręcznie zebrana i jest pełna naturalnego smaku. Odkryj przyjemność samodzielnego wypieku chleba z najlepszej jakości składników i opanuj sztukę poszukiwania cennych produktów u lokalnych dostawców.

Zbieractwo

Hisato wąchający świeżo zebranego boczniaka ostrygowatego

W poszukiwaniu świeżości

Satchiko i Hisato Nakahigashi – prekursorzy pozyskiwania składników metodą zbieractwa – są właścicielami nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin restauracji na przedmieściach Kioto. Potrzebne produkty pozyskują w promieniu 10 km od domu. Zbieractwo pozwala im wzbogacać dania o świeży, lokalny smak i nadaje unikalnego, emocjonalnego wymiaru wrażeniom kulinarnym.

Drewniana miska ze świeżo zebranymi ziołami i liśćmi
Wybór ryb opiekanych na węglach
Podtrzymywanie lokalnego charakteru

Składniki pozyskiwane w pobliżu domu dają gwarancję świeżości

Znajdź swoje źródło

Zanim pozyskasz odpowiednie składniki, musisz określić, które produkty spożywcze są najbardziej wartościowe. Odwiedź nasze strony „Nowy wymiar smaku”, aby dowiedzieć się więcej o tym, jaki wpływ na wartości odżywcze ma jakość żywności, i pobierz przez aplikację inspirujące przepisy.


PRZECHOWYWANIE: NIEDOCENIANA CZYNNOŚĆ

Może wydawać się paradoksem, że w czasach, kiedy bardziej niż kiedykolwiek dotąd jesteśmy świadomi zagrożeń dla środowiska, zapominamy, że powinniśmy szanować naszą żywność. Nasi eksperci przekonują, że przechowywanie produktów we właściwy sposób i umiejętnie postępowanie z resztkami może zaowocować nowymi smakami i większą kreatywnością w kuchni. Dowiedz się więcej, oglądając cały odcinek poniżej.

Nie traci się smaku, eliminując przechowywanie, a można go nawet zyskać

Ludwig Maurer

Hodowca krów rasy wagyu i szef kuchni specjalizujący się w przyrządzaniu mięsa

Wybór różnych rodzajów liści

Rewolucja smaku

Wyrzucamy ponad 1/3 produkowanej żywności, ponieważ nie spełnia ona kryteriów estetycznych. Jednak wielkimi krokami nadchodzi rewolucja. Feedback – organizacja założona przez Tristrama Stuarta – wykorzystuje te pełnowartościowe produkty na imprezach plenerowych, aby zwiększać świadomość ludzi. My również możemy coś zrobić w domu. Przechowując odpowiednie produkty spożywcze we właściwym miejscu i w odpowiedniej temperaturze, sprawimy, że mniej ich będzie się ich marnować, a potrawy będą smaczniejsze.

Wybór produktów z różnych kategorii żywności
Gotowanie w wielkim garnku na imprezie organizacji Feedback „Posiłek dla 5000 osób”
Posiłek dla 5000 osób

W ramach tego wydarzenia Feedback przygotowuje wielką ucztę dla tysięcy osób, gotując „niepełnowartościowe” produkty w największym garnku w Europie

Mniej marnotrawstwa, więcej smaku

Poświęcając więcej uwagi temu, w jaki sposób przechowujemy żywność, możemy ograniczyć jej wyrzucanie i dłużej zachować jej świeżość. Aby dłużej cieszyć się lepszym smakiem, należy zapobiec utracie wody z produktów. Nasza technologia TwinTech® zapewnia wyższy poziom wilgotności w chłodziarce, co pomaga dłużej zachować świeżość i smak produktów. Dzięki temu można je przechowywać do trzech razy dłużej.

Przewodnik przechowywania

Różne rodzaje ryb i mięsa
1
Mięso i ryby

Przechowywać w dolnej części lodówki w niskiej temperaturze (1-3°C)

Wybór warzyw takich jak bakłażan
2
Surowe warzywa i napoje

Przechowywać w górnej części lodówki w temperaturze 4-5°C

Słoiki z piklami i dżemem
3
Produkty w puszkach i przetwory

Przechowywać na drzwiach lodówki, gdzie jest wyższa temperatura (5-7°C)

Warzywa korzeniowe o różnym kształcie

Piękno zależy od tego, jak się je postrzega

Dotyczy to również owoców i warzyw. Restauracja Culinary Misfits, prowadzona przez Leę Brumsack i Tanję Krakowski, zamienia tzw. „niepełnowartościowe produkty” w dzieła sztuki kulinarnej. Oferuje m.in. szeroki wybór koktajli typu smoothie, które są świetnym sposobem na wykorzystanie pozostałości produktów spożywczych w domu. Nie przypadkiem mówi się, że „smoothie można zrobić ze wszystkiego, nawet jeśli np. owoc jest zbyt miękki lub przejrzały. Nie będzie tego po prostu widać”.

Według Niki zamrożenie przejrzałego banana to doskonały sposób uzyskanie pysznych wegańskich lodów.

Zmień podejście do resztek

Pozostałości potraw nie muszą się marnować, jeśli potraktujesz je w kreatywny sposób. Ekspertka w dziedzinie zagospodarowania resztek żywności, Niki Charalampopolou, wyjaśnia, w jaki sposób zamrażanie resztek może ograniczyć marnowanie się żywności i ułatwić nam przyrządzanie smacznych przekąsek.

Wybór produktów spożywczych, które wymagają schłodzenia, takich jak sałata i ryba

Odśwież swoją perspektywę

Zastosowanie odpowiednich technik przechowywania pomaga zachować naturalny smak żywności. Odwiedź nasze strony „Nowy wymiar smaku”, aby dowiedzieć się wszystkiego, czego potrzebujesz o dłuższym przechowywaniu świeżej żywności.


Obróbka termiczna: czas na nowo odkryć działanie wilgoci

Czy sekret najlepszych efektów gotowania tkwi w zapewnieniu odpowiedniego poziomu wilgotności i utrzymywaniu niższej temperatury? Przenieśliśmy się z Paryża do Cali w Kolumbii, aby przyjrzeć się bliżej zagadnieniu obróbki termicznej i zapytać, co znaczy ona dla ekspertów. Okazało się, że odkryliśmy najlepszy sposób na uzyskanie doskonałego smaku sprzed ponad 1000 lat. Teraz przyszedł czas na odświeżenie tej starożytnej techniki. Dowiedz się więcej, oglądając cały odcinek poniżej.

Gotowanie nie jest kwestią czasu. To kwestia odpowiedniej temperatury.

Hervé This

Prekursor kuchni molekularnej

Naczynie z gotującą się wodą nad ogniskiem

Czym jest gotowanie?

Czy po prostu poddawaniem produktów spożywczych działaniu ciepła? Sposobem na sprawienie, aby niektóre z nich można było bezpiecznie jeść? A może metodą, która pozwala wydobyć i uatrakcyjnić smak jedzenia? Poszukiwaniu odpowiedzi na te pytania poświęcił życie Hervé This – prekursor kuchni molekularnej. Zapytaliśmy, do jakich wniosków doprowadziły go przeprowadzone eksperymenty. Przy okazji dowiedzieliśmy się, jak idealnie ugotować jajko...

Hervé w swoim laboratorium
Idealnie ugotowane jajko

Temperatura między 67 a 68°C pozwala uzyskać najsmaczniejsze, najdelikatniejsze żółtko

Powrót do korzeni

Wykorzystanie wilgoci podczas gotowania to stara jak świat metoda, która zapewnia równomierne rozprowadzanie ciepła, sprawiając, że potrawy są bardziej soczyste i mają lepszy smak. Znana z telewizji szefowa kuchni, Catalina Vélez, uważa, że wszyscy chcieliby powrócić do korzeni – jedzenia naturalnej żywności. Gotowanie na parze jest starą metodą, która zasługuje na przypomnienie. Pozwala ona zachować wartość odżywczą jedzenia i najlepszy stan składników dzięki ich gotowaniu w niskiej temperaturze.

Zdjęcie porównawcze dwóch pieczeni wołowych. Pieczeń upieczona z dodatkiem pary jest większa i bardziej soczysta.

Niższa temperatura

Jeśli włożymy do piekarnika 1 kg mięsa i upieczemy je w tradycyjny sposób, pozostanie nam ok. 700 g pieczeni. Jeśli jednak będziemy piec je w niższej, łagodniejszej temperaturze, waga będzie znacznie bliższa pierwotnej. Co więcej, w mięsie pozostaną wszystkie cenne soki. Dzięki temu będzie ono smaczniejsze i bardziej soczyste.

Złocista skórka na bochenku chleba upieczonego z dodatkiem pary
Piekarnik parowy

Wzbogaca pieczenie parowe o działanie gorącego powietrza w celu uzyskania wspaniałej, złocisto-brązowej skórki

Piekarnik PlusSteam

Dodaj nieco chrupkości skórce, używając pary

Para sprawdza się nie tylko w przypadku mięsa i warzyw. Użycie pary do wypieków pozwala uzyskać bardziej wilgotny miąższ, lepiej wyrośnięte ciasto i co najważniejsze – wspaniałą chrupiącą skórkę. Większa ilość wilgoci na powierzchni ciasta powoduje wytworzenie większej ilości żelu skrobiowego, który nadaje skórce chrupkość.

Stek przyrządzony metodą SousVide

Idealny średnio krwisty stek pieczony w temperaturze 56,5°C

Wyższy poziom gotowania na parze

Najbardziej zaawansowana technika gotowania na parze jest stosowana najczęściej w profesjonalnych kuchniach. Jednak teraz możesz wykorzystać ją również w domu. Technika SousVide polega na zapakowaniu produktów w woreczku próżniowym, aby zamknąć w nich smak. Następnie piecze się je w niskiej temperaturze w celu zapewnienia równomiernego efektu. Nasz piekarnik parowy ProCombi® Plus jest wyposażony w funkcję SousVide, dzięki czemu pozwoli Ci się delektować wspaniałym smakiem potraw bez konieczności wyjścia do restauracji.

Dynamiczne zdjęcie płomienia

Użyj ciepła

Doskonal swoje umiejętności zastosowania obróbki termicznej, odwiedzając strony „Nowy wymiar smaku”, gdzie znajdziesz wskazówki dotyczące najlepszych technik kulinarnych. Dowiedz się, jak zastosowanie różnych metod i temperatur może wpłynąć na smak potraw.


Doznanie: coś więcej niż tylko jedzenie i picie

Wyobraź sobie dźwięk towarzyszący gryzieniu świeżego, chrupiącego selera naciowego... A teraz pomyśl, jak wpływa to na doznanie smaku. Szef kuchni Jozef Youssef i profesor Charles Spence badają, w jaki sposób pozostałe cztery zmysły wpływają na odbiór smaku podczas jedzenia, sprawiając, że potrawy wydają się nam świeższe i smaczniejsze. Dowiedz się więcej, oglądając cały odcinek poniżej.

Nasz wzrok dostarcza nam wszystkich potrzebnych informacji na temat żywności

Jozef Youssef

Projekt „Teoria kulinarna”

Talerz z doskonale podanym wykwintnym jedzeniem

Smak: uczta pięciu zmysłów

Zmysł wzroku dostarcza nam do 28% wrażeń smakowych. To teoria, której prawdziwości w ekstremalny sposób dowodzi na Instagramie szefowa kuchni Jacques la Merde. Serwując tysiącom śledzących jej profil użytkowników efektownie wyglądające dania – w rzeczywistości przygotowane ze składników kupionych na stacji benzynowej – pokazuje, jaki wpływ na postrzeganie jedzenia mają techniki prezentacji wizualnej.

Osoba robiąca zdjęcie talerza z doskonale prezentującym się wykwintnym jedzeniem
Wybór różnokolorowych marchewek
Jedzenie w najlepszej możliwej postaci

Popraw smak swoich potraw, wykorzystując różne kolory i kształty, które będą atrakcyjne wizualnie

Uczta dla oczu

Wizualna atrakcyjność jedzenia zależy głównie od techniki. Gotowanie na parze zapewnia zachowanie przez produkty większości witamin i składników odżywczych oraz atrakcyjnego wyglądu. Ugotowane na parze warzywa zachowują większość chlorofilu, a mięso pozostaje bardziej soczyste i delikatne – co przekłada się na doskonały smak.

Smak w pełnym kolorze

Łyżka z czerwoną galaretką
1
Czerwony

Potrawy w kolorze czerwonym kojarzą z jagodami i miękkimi owocami, każąc nam spodziewać się słodkiego smaku.

Łyżka z zieloną galaretką
2
Zielony

Świeża, żywa zieleń kojarzy się nam z niedojrzałymi owocami, dlatego przywodzi na myśl gorzki lub kwaśny smak.

Łyżka z białą żelatyną
3
Biały

Potrawy w kolorze białym przywodzą na myśl sól i słony smak, co powoduje, że spodziewamy się słonego jedzenia.

Potrawy smakują lepiej, gdy są pięknie podane...

Christine Flynn

znana również jako szefowa kuchni Jacques la Merde

Talerz z doskonale podanym wykwintnym jedzeniem

Dbałość o detale

Sekret doskonałego smaku tkwi w szczegółach. Zadbane talerze i naczynia mają zasadnicze znaczenie dla odpowiedniej prezentacji potraw. Zdaniem zespołu realizującego projekt „Teoria kulinarna” kolor i kształt talerza może aż w 10% wpływać na odczuwanie słodkiego smaku. Utrzymanie w doskonałym stanie talerzy i szklanych naczyń ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia wizualnej atrakcyjności potraw.

Szef kuchni podający talerz z doskonale podanym wykwintnym jedzeniem
Wnętrze zmywarki RealLife
Maksymalna siła oddziaływania

Odpowiednio zadbane talerze i szklane naczynia podnoszą wizualną atrakcyjność podawanych potraw

Ilustracja przedstawiająca składowe wspaniałego posiłku

Doznania, które możesz kształtować

Zadbaj o najlepsze doznania kulinarne, odwiedzając nasze strony „Nowy wymiar smaku”. Skorzystaj z pomysłów i porad, a także pobierz naszą aplikację, aby zainstalować ją w smartfonie.


Dodatek: Doskonalenie klasyki

Sałatkę Cezar można znaleźć w menu restauracji na całym świecie. I choć jest wciąż ulepszana i modyfikowana, jest zawsze na czasie. Chcąc poznać różne interpretacje w różnych częściach, świata poprosiliśmy ekspertów projektu Tasteology o zaproponowanie ich unikalnej wersji tego klasycznego dania. A wszystko po to, aby pokazać sztukę odkrywania nowego wymiaru smaku w praktyce. Dowiedz się więcej, oglądając cały odcinek poniżej.

Gotowanie to w pierwszej kolejności pasja, następnie sztuka, a na końcu technika.

Hervé This

Specjalista kuchni molekularnej

Danie kuchni ulicznej ze smażonych słodkich ziemniaków

Odtwarzaj, wymyślaj na nowo i udoskonalaj

Co stanie się, jeśli zastąpimy kurczaka suszoną, długo dojrzewającą wołowiną wagyu? Albo jeśli w ogóle zrezygnujemy z mięsa? Jaki wpływ na smak będzie miało użycie lokalnych składników? Zwłaszcza jeśli „lokalny” oznacza gospodarstwo na przedmieściach Berlina albo Ocean Spokojny... Odpowiedź na te i inne pytania znajdziesz w tym dodatkowym odcinku.

Wybór różnych liści sałaty
Odkryj w sobie kreatywność

Zaproponowanie nowej wersji klasycznego dania to idealny sposób na wyrażenie kreatywności i indywidualności.

Hervé This w laboratorium gastronomicznym

Starannie zrównoważone kontrasty

Hervé This uważa, że sekretem dobrej sałatki Cezar jest doskonałe połączenie kontrastujących konsystencji i smaków. Chrupiące grzanki współgrają z kremowym dressingiem z anchois, podczas gdy ser parmezan dodaje ostrego smaku grillowanemu kurczakowi i soczystym liściom sałaty. Efektem jest eksplozja smaku z każdym kęsem potrawy.

EFEKTY

Perfekcyjnie podana sałatka Cezar

Sałatka Cezar z resztek

Twórczynie Culinary Misfits proponują swoją wersję klasycznego przepisu w wegetariańskim, oszczędnym wydaniu. Ich propozycja łączy w sobie lokalne składniki, takie jak buraczki ćwikłowe i liście sałaty, z dressingiem z pastą tahini, nacią marchwi i grzankami z czerstwego chleba.

Sałatka Cezar z wołowiną Wagyu według Ludwiga Maurera

Sałatka Cezar z suszoną wołowiną

Przyrząd własną klasyczną potrawę, wzbogacając ją o składniki, które najbardziej lubisz. Zastępując kurczaka i grzanki wołowiną Wagyu i kwaskowym dressingiem z kaparami, Ludwig Maurer pokazuje, jak sprawić, aby popularne danie zyskało indywidualny charakter.

Sałatka pełna smaku

Pyszne, pożywne jedzenie nie musi być skomplikowane. Autor Mark Schatzker wykorzystał do swojej sałatki kawałki soczystego mięsa z kurczaka i świeżo zerwane liście sałaty. Starannie wybrane, wysokiej jakości składniki, które wymagają niewiele przypraw, aby zapewnić doskonały smak.

Sałatka Cezar według Cataliny

Sałatka Cezar w stylu pacyficznym

Dobre jedzenie powinno odzwierciedlać Twoje upodobania. Szefowa kuchni Catalina Vélez czerpie inspirację z kuchni jej ojczystego kraju – Kolumbii. Pozwalając przemówić poszczególnym składnikom, wzbogaca ona swoją sałatkę lokalnymi smakami wędzonego mięsa rekina, kminu, chleba z mąki kukurydzianej i sofrito.

Jozef Youssef nadający ostateczny szlif swojemu daniu

Indywidualny charakter

Nasze zadanie „Doskonalenie klasyki” pokazuje, jak bardzo osobisty charakter może mieć przyrządzanie i jedzenie posiłku. Jest to również okazja do własnej interpretacji znanego przepisu. Uwalniając swoją kreatywność, możesz uzyskać naprawę unikalny smak. Nie pozwól jednak, aby Twoja podróż w poszukiwaniu wspaniałego smaku skończyła się w tym miejscu...


KONCEPCJA TASTEOLOGY

Co się stanie, jeśli zadamy profesorowi psychologii, znanemu instagramerowi, naukowcowi lub aktywiście przeciwdziałającemu marnotrawstwu żywności pytania, które zwykle zadaje się szefom kuchni? Odpowiedzi udziela nasz nowy film dokumentalny: Tasteology. Obejrzyj zwiastun poniżej.

Pobierz materiały dla mediów

Szef kuchni fotografujący idealnie prezentującą się potrawę

Czym jest Tasteology?

Tasteology to nowy film dokumentalny prezentujący cztery prowadzące do uzyskania efektów kulinarnych, które oddziałują na wiele zmysłów, są ekologiczne, odżywcze i jednocześnie pełne smaku. Wykraczamy daleko poza ramy tradycyjnych programów kulinarnych, przedstawiając cztery odcinki: Źródło, Przechowywanie, Obróbka termiczna i Doznanie. Mogą one zainspirować Cię do odkrycia nowego wymiaru smaku w kuchni i poza nią.

Poznaj znawców smaku

Ludwig Maurer karmiący jedną ze swoich krów

Nowe podejście do smaku

Tasteology to podejście do smaku z zupełnie innej strony. Poczynając od psychologii, a kończąc na Instagramie, zebraliśmy opinie ekspertów zajmujących się różnymi aspektami żywienia. Jednym z nich jest Ludwig Maurer – hodowca krów rasy wagyu Ten znawca wszystkiego, co związane z mięsem, wyjaśnia jak zachować jego świeżość i wzbogacić smak. A teraz chcielibyśmy przedstawić naszych pozostałych ekspertów...

Świeże mięso wysokiej jakości
Szczęśliwi Hisato i Satchiko stojący obok siebie
Satchiko i Hisato Nakahigashi

Prekursorzy pozyskiwania składników metodą zbieractwa i szefowie kuchni z Kioto w Japonii.

Mark Schatzker na polu porośniętym trawą
Mark Schatzker

Autor książki „The Dorito Effect”, poświęconej problemowi stosowania sztucznych dodatków smakowych i kryzysowi kondycji zdrowotnej w Ameryce.

Tristram Stuart śmiejący się do kamery
Tristram Stuart

Pochodzący z Brighton autor, który chce ograniczyć zjawisko marnowania się żywności i jego wpływ na środowisko naturalne.

Właścicielki Culinary Misfits stojące obok siebie
Culinary Misfits

Berliński duet aktywnych poszukiwaczek i propagatorek wykorzystania „brzydkich” produktów, które większość z nas wyrzuca do kosza.

Hervé This stojący dumnie w swoim laboratorium
Hervé This

Pochodzący z Paryża gastronomiczny alchemik, który zasłynął, pokazując światu, jak ugotować jajko w zmywarce.

Catalina Vélez stojąca na polu oświetlanym przez zachodzące słońce
Catalina Vélez

Jedna z najbardziej wpływowych na świecie latynoamerykańskich szefowych kuchni i wielka orędowniczka gotowania na parze.

Charles Spence w swoim uniwersyteckim gabinecie
Charles Spence

Profesor psychologii eksperymentalnej na Uniwersytecie Oksfordzkim specjalizujący się w badaniach poświęconych doznaniom związanym z jedzeniem.

Jozef Youssef stojący w kuchni swojej restauracji
Jozef Youssef

Dyrektor kreatywny i szef kuchni gastronomicznego projektu Kitchen Theory, który realizuje wraz z Charlesem Spencem.

Uśmiechająca się Jacques la Merde
Jacques la Merde

czyli Christine Flynn – znana szefowa kuchni i popularna instagramerka, której konto śledzi ponad 125 tys. użytkowników.